复合面包的组成对其品质影响

摘要：

选用玉米粉、木薯粉、大米粉,分别与小麦粉和大豆粉配合,制作了成本低廉、芳香可口、营养丰富的复合面包.实验结果表明,随着玉米粉、木薯粉、大米粉添加比例的逐渐增加,所制得复合面包的单位重量体积逐渐减少;相比之下,木薯粉复合面包的体积较大,玉米粉复合面包位中,大米粉复合面包的体积最小.与传统的全小麦粉面包相比,除了玉米粉复合面包和大米粉复合面包的松软性、多孔性较差、体积较小外,三种复合面包的感官性能与其相近.

关键词：谷物、木薯、面包制作、体积、感官评定、营养

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：布隆迪国家研究基金

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：46-47