冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

摘要：

@@ 冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏,得到冷冻面团,然后将此冷冻面团销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店)冷藏起来,是20世纪50年代发展起来的面包制作新工艺.各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤,得到新鲜面包[1,2].冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度,使消费者吃上最新鲜的产品,从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失,因此在面包工业中获得了飞速的发展.

机标关键词：冷冻面团、解冻、整型、面包工业、连锁店、制作新工艺、冷藏、储运过程、超级市场、产品、宾馆饭店、新鲜度、消费者、零售店、快餐店、后烘烤、中心、老化、烤炉、烘焙

分类号：TS211(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：36-37