增白剂对面粉品质的影响

摘要：

@@ 新小麦生产的面粉呈淡黄色,形成的面团粘性较大,不便于加工和烘焙.为使面粉有更好的食用品质,面粉须经过后熟期,改善其烘焙性能.面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关,类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系,共轭双键是一个发色团,影响小麦粉的色泽.为迎合顾客的心理,快速提高粉色,面粉厂一般使用面粉增白剂,来增加面粉的白度.

机标关键词：面粉增白剂、面粉品质、类胡萝卜素、共轭双键、小麦生产、双键体系、食用品质、面粉色泽、快速提高、烘焙性能、分子结构、小麦粉、面粉厂、后熟期、发色团、不饱和、粘性、心理、胚乳、面团

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：4-5