气调包装对鲜湿面保鲜的研究

摘要：

为延长鲜湿面货架期,实验中依次采取直接包装、抽真空、充入N2 (100％)包装、充入CO2与N2混合气体(1∶1)包装、充入CO2(100％)包装,以面条存放期间的菌落总数(TVC)、色度值(L)、烹煮损失(CL)、感官评分(SSE)为评价值来对面条货架期进行预判.经微生物监测结果表明:充入CO2(100％)包装样品微生物繁殖速率最慢,在常温条件下存放72h后,菌落总数仅在104级别上,直接包装的样品微生物繁殖速率最快.色度值测量结果表明:充入CO2 (100％)包装样品的L值变化最小,在常温条件下存放72h后,色度值为81.7,而直接包装的样品L值变化最大,且常温存放72h后,色度值为66.5,表面能显著的看到反色褐变现象.烹煮损失测量结果表明:所有组别样品相较于本组初始样品,烹煮损失率均呈上升趋势,充入CO2 (100％)包装样品烹煮损失率相较于其他组别同时间段的样品烹煮损失率是最低的,在存放72h后烹煮损失为11.2％.PPO酶活性测定结果显示:直接包装、抽真空包装、充入N2(100％)包装的样品均呈上升趋势,N2和CO2(1∶1)、CO2(100％)样品中酶活呈现下降趋势,两样品在存放72小时后PPO酶活分别为6U/g、4.2U/g,两种包装方式酶活抑制结果显著.面条的感官评分随着存储时间的延长呈现下降趋势,但CO2 (100％)样品感官评分下降趋势差异不显著,存放72h后,感官评分为80分,保持良好的食用品质.CO2 (100％)气调样品各个检测指标均要优于其他四组处理样品,对微生物繁殖抑制,PPO酶活性抑制有显著作用.

关键词：气调;面条;保鲜研究

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28