响应面法优化羊肉脯工艺配方

摘要：

本文通过单因素试验探讨腌制时间、胡萝卜添加量、烘干时间和烘烤温度对羊肉脯质构和感官评分的影响,以感官评分为响应值作为考察指标,采用Box-Behnken设计,借助Design-Expert 8.0.6软件及拟合回归方程对羊肉脯的加工工艺进行优化.结果表明,调整后的羊肉脯最佳工艺参数为腌制时间7.5 h、胡萝卜添加量20％、烘干时间3.5 h、烘烤温度140℃,在该条件下羊肉脯的硬度为11683.6 g,弹性为0.922,感官评分为85.6667分.

关键词：羊肉脯、响应面优化、工艺配方

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：安徽省质量工程食品科学与工程专合委一般教学研究项目;安徽省质量工程教学研究重点项目;蚌埠学院新工科校级教学研究一般项目

在线出版日期：2022-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71