美拉德反应调控大豆蛋白功能性质的研究进展

摘要：

大豆蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)在赋予食品质构和稳定性中发挥重要作用.美拉德反应能够改变大豆蛋白的相对分子质量、氨基酸组成、电荷和结构,进而改变大豆蛋白的功能性质.本文对美拉德反应对大豆蛋白结构、功能性质的影响以及目前美拉德产物构效关系研究存在的局限性进行综述,同时展望了该研究在食品加工中的应用前景.

关键词：大豆蛋白、美拉德反应、结构、功能性质

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;齐齐哈尔大学研究生创新科研项目

在线出版日期：2022-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8