武汉豆丝感官评价描述词的建立

摘要：

豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成.实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词.对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338％的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受.通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词.

关键词：武汉豆丝、感官描述词、M值、PCA

所属期刊栏目：27

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201911654003

在线出版日期：2021-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：207-211