小麦粉中阿拉伯木聚糖含量与小麦籽粒之间的关系

摘要：

本文研究了面粉中阿拉伯木聚糖（简写AX）含量与小麦籽粒特性之间的关系,研究结果表明：AX含量与硬度（r=0.049）、水分（r=0.048）呈微弱正相关;与容重呈显著负相关（r=-0.215）,因为AX主要存在于小麦籽粒面筋蛋白和淀粉之间,当它们之间的AX多时,面筋蛋白和淀粉的量就会减少,容重就会减少;面粉中的AX与不完善粒（r=0.146）、出粉率（r=0.155）呈正相关,因为在小麦籽粒中,麸皮中AX含量占小麦籽粒的30%左右,当出粉率增加,会使一小部分的麸星进入面粉,从而使面粉中的AX增加。

关键词：阿拉伯木聚糖、容重、硬度

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目S2010-01-G06

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-35,41