10.3969/j.issn.1000-6958.2022.04.007
损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响
在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.
损伤淀粉、谷朊粉、面条、品质
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TS213.24;S512.1;S331
2022-10-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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