损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响

摘要：

在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.

关键词：损伤淀粉、谷朊粉、面条、品质

所属期刊栏目：51

分类号：TS213.24;S512.1;S331

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39