面包质构特性测定方法的研究(Ⅳ)——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响

摘要：

用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响.结果表明:面包质构测试条件对面包硬度测定值影响的主次关系为:存放时间/压缩程度＞压缩速度＞切片厚度；面包存放时间、压缩程度和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响；在本研究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异系数无显著影响.

关键词：面包、质构、测定方法、测试条件

所属期刊栏目：40

分类号：TS2;S51

资助基金：“十一五”国家科技支撑计划——“成品稂品质快速测定技术与仪器研究开发”7-4

在线出版日期：2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41