面包质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——面包样品制作与质构测试方法探讨

摘要：

利用食品质构测试仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包质构测试样品的制作方法及面包硬度测定值的分散特征与集中稳定性.结果表明:使用自制面包切片器配合专用面包刀能够切出厚度为25 mm或12.5 mm的面包片,并能保证相同切片方式的每次切片厚度一致;一次制作10个面包,每个面包切为3片、共计30个面包片的硬度测定平均值的稳定性较好;5个面包15面包片的硬度测定平均值的样品代表性很好,不同批次测定的硬度测定平均值之间只有10 g左右的差异.

关键词：面包、质构特性、测定方法

所属期刊栏目：39

分类号：TM9;TS2

资助基金："十一五"国家科技支撑计划--"成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发"

在线出版日期：2010-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37