4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究

摘要：

研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件.试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化.结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54％、22.51％、30.04％、13.01％.各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理.各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样.研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择.

关键词：系水力、滴水损失法、压力法、蒸煮损失法、拿破率法、适用条件

分类号：S872(畜禽产品的综合利用)

资助基金：中央高校业务经费;中央高校业务经费;兰州市科技局项目;本科生科研创新项目;校企合作项目

在线出版日期：2023-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14