金川牦牛和麦洼牦牛肌肉水分、pH值、色差及肌纤维特性分析

摘要：

试验旨在探明相同饲养条件下金川牦牛和麦洼牦牛肌肉颜色和肌纤维特性的差异性.选取年龄和体重相近的麦洼牦牛和金川牦牛各15头,按照标准化生产技术规范饲养100 d后进行屠宰,测定水分、pH值、肌纤维直径、肌肉色差等指标,并进行统计分析.结果显示:两种牦牛肉肌肉pH值6.51～6.61,呈弱酸性;金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌肌纤维直径分别为49.93和46.77 μm,差异不显著(P＞0.05);两种牦牛肌肉红度(a*)、黄度(b*)、颜色饱和度值(C*)等指标差异不显著(P＞0.05),同一部位亮度(L*)、a*、b*、C*、色相角度值(H*)值差异不显著(P＞0.05);两种牦牛背最长肌和股二头肌H*值随屠宰时间增加呈缓慢上升.研究表明,标准化育 肥出栏的金川牦牛和麦洼牦牛肉酸度正常,肉色基本无差异,肌纤维直径小于其他肉牛品种,肉质细嫩.

关键词：麦洼牦牛、金川牦牛、肌纤维直径、肌肉色差

分类号：S823(家畜)

资助基金：四川省科学技术厅科技计划项目2020YFN0064

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42