东乡羊肉品质特征分析

摘要：

为探究东乡羊肉品质,选择9月龄健康东乡肉羊、小尾寒羊和湖羊公羊各10只,测定分析肉品质、脂肪酸水平、挥发性风味物质及矿物质含量等.结果显示,东乡羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等指标均符合绿色安全标准,组织形态、色泽、黏度均符合正常鲜肉标准;东乡羊肉的色度、失水率显著高于其他两种羊(P＜0.05);东乡羊肉所含蛋白质、肉类风味物质相对含量显著高于同类产品平均水平(P＜0.05),多不饱和脂肪酸与脂肪酸、脂肪酸n-6与脂肪酸n-3的比值均显著高于同类产品平均水平(P＜0.05);不良风味物质、胆固醇、脂肪的含量均显著低于同类产品平均水平(P＜0.05);东乡羊肉铁、镁、钾含量均显著高于同类产品(P＜0.05).研究表明,东乡羊肉具有良好的营养、保健作用,能够增强人体抵抗力及免疫功能,脂肪酸含量和比例更符合人类健康膳食标准.

关键词：东乡羊肉、肉品质、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质

分类号：S826(家畜)

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26