脱脂鲢肉酶解工艺技术研究

摘要：

采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果.试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%.根据水解度及感官品尝指标,从5种酶中优选出复合蛋白酶为脱脂鱼肉的最佳水解酶,并通过正交实验确定该酶的最佳水解工艺条件:pH6.5, 温度55 ℃,酶量3 000 U/g.蛋白质,底物浓度(鱼肉∶水)1∶3.

关键词：鲢、脱脂、酶解、水解鱼蛋白

所属期刊栏目：29

分类号：S985.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：93-96