HACCP原理对餐饮业危害因素进行分析的效果评价

摘要：

目的:探讨HACCP食品质量管理体系对餐饮业中危害因素的控制效果.方法:选择18加我市自愿开展HACCP管理体系的餐饮企业作为研究对象,采用HACCP食品质量管理体系进行干预,比较干预实施前后餐饮企业的微生物污染情况.结果:使用HACCP管理体系后,熟肉制售过程中的冷却、切片、拌料以及最终就餐前的菌落总数和大肠菌群数都有明显降低,且差异有统计学意义(P＜0.05).其中,就餐前熟肉制品的菌落总数降低至8.4×103 cfu/g,大肠菌群数47 MPN/100 g.刀具、砧板、抹布、菜盘以及双手的微生物污染较之前有明显改善(P＜0.05).其中,刀具、砧板、抹布、菜盘以及双手的菌落总数降低至100 cfu/g以下,大肠菌群数都低于3 MPN/100 g.结论:HACCP体系能有效提高食品安全,值得在以后的餐饮业中推广使用.

关键词：HACCP、食品安全、微生物污染

所属期刊栏目：18

分类号：X79;X70

在线出版日期：2013-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：364-366