丘北辣椒香气物质组分分析

摘要：

丘北辣椒是云南省特有的地方品种,种植历史已有300多年,因其色泽红亮、香而辣、辣而不烈的品质,深受消费者喜爱.为进一步开发丘北辣椒独特风味,探索丘北辣椒特异品质形成机理,研究在杂交育种过程中如何保持其特殊品质,本试验利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析其主要的香气物质,利用液相色谱法测定辣椒素、辣椒色素的含量.结果显示:5个丘北辣椒品种的辣椒样品中主要的香味物质是2-甲基丁酸、己酸、紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、反式-橙花叔醇、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮;辣椒素含量平均为6.2万SHU,辣椒红素色价平均为11.11.丘北辣椒育种过程中要注意这几种物质的保持和积累.

关键词：丘北辣椒、香气物质、辣椒素、辣椒红素

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资助基金：对外科技合作计划,邹学校专家工作站2015IC057;云南省科技创新强省计划,文山小米辣产业化关键技术研究及集成示范2015AB011

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14