胚芽米的浸泡条件对GABA富化量的影响

摘要：

尽管胚芽米在碾米加工时胚芽不同程度受到了损伤,但是,胚芽米也可以生成GABA成分,试验证明,GABA的富化量与胚芽残存率成正比. 对于胚芽残存率相同的胚芽米,浸泡环境温度(水温)、浸泡时间等影响GABA的富化量. 在实验室条件下,用10 ℃左右的自来水洗米后,在环境温度为30 ℃、浸泡10个小时的条件下,胚芽米饭中的GABA成分富化到12 mg/100 g以上,游离必需氨基酸的量也有一定的增加. 在浸泡后的米饭中没有检出杆菌、大肠菌和一般活菌,浸泡后炊饭是安全的. 虽然胚芽米米饭的食味不如普通的精白米米饭,但是都在消费者能够接受的范围内.

关键词：胚芽米、功能性、GABA、富化

所属期刊栏目：45

分类号：S511.099(禾谷类作物)

在线出版日期：2016-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,41