双孢菇液态CO2速冻工艺研究

摘要：

采用喷雾式流态化液态CO2速冻和缓冻,研究了使用不同规格的筛板、风速、食品层高和在不同的冻结温度等条件下双孢菇的流化状态,冻结速度与解冻后双孢菇汁液流失率之间的关系等.结果表明:选用开孔率为40%,孔径为5mm的筛板,用2.5～3.0 m/s循环风速对床层高度为6cm的新鲜双孢菇进行流态化液态CO2速冻效果最佳;建议使用-60℃以下温度对双孢菇进行冻结,该冻品在-26℃冰箱中贮藏6个月,解冻后其汁液流失率仅为3.1%.

关键词：双孢菇、液态CO2速冻、冻结工艺、汁液流失率

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3;S646.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划资助项目2008BADA1B05-6

在线出版日期：2011-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：90-93