冻结工艺对香菇PPO和POD活性的影响

摘要：

采用喷雾式流态化液态CO2速冻及缓冻,研究了冻结温度、速度等条件对香菇多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:冻结温度、速度对两种酶的活性都有明显的影响,在-75℃、-60℃、-45℃及-35℃(缓冻)下进行冻结,香菇的PPO活性分别下降了74.2%、68.7%、59.3%及18.8%,POD活性分别下降了71.4%、67.5%、57.3%及20.2%.

关键词：香菇、液态CO2速冻、冻结工艺、酶活性

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划资助项目2008BADA1B05-6

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-82