红葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶的变化

摘要：

测定了用品种8804葡萄为原料酿造葡萄酒过程中多酚氧化酶活性、致死温度、葡萄酒的pH值、游离SO2、总SO2的变化.试验表明:随着发酵的进行和SO2的加入,多酚氧化酶的活性由9.67 U下降到3.67 U,致死温度由78℃下降到64.5℃,样品的pH值变化不大,游离SO2为抑制多酚氧化酶活性的主要因素,pH对多酚氧化酶活性的影响很小.

关键词：红葡萄酒、多酚氧化酶、SO2、致死温度

所属期刊栏目：23

分类号：TS262.6(食品工业)

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：698-701