单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响

摘要：

分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果.在pH=4.5和pH=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大.在pH为1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大,但最大吸光度没有增加.单宁和杨梅汁花色苷的辅助色素反应为放热反应,其ΔH等于-8.481 kJ/mol,ΔS为7.286 J/mol.温度的升高促进辅助色素反应向分解方向进行.

关键词：单宁、杨梅汁、花色苷、稳定性

所属期刊栏目：17

分类号：TS254.49(食品工业)

资助基金：英国文化委员会资助项目BC-SHA992-302

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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