脱水苦瓜护绿和着色方法的研究和比较

摘要：

研究了苦瓜在加工过程中采用的护绿、着色方法及其效果，确定其工艺条件。结果表明，0.5 cm厚的苦瓜片，经0.20 mol/L的Na2CO3浸泡1 min后，于85～90℃水中烫漂2.5 min，充分快速冷却后，浸泡于200 mg/L的ZnAc2+0.3%CaCl2+800 mg/L EDTA护绿液中或置于200 mg/L的叶绿素铜钠盐溶液中，减压处理10～20 min，沥干后先于85℃烘2 h，再于50℃烘3 h，成品色泽理想。同时对叶绿素铜钠着色和护绿的色泽效果进行了比较。

关键词：苦瓜、脱水、着色、叶绿素铜钠、护绿

所属期刊栏目：17

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72