腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌污染风险评估和控制措施

摘要：

分析了腐乳各生产环节中蜡样芽孢杆菌污染情况，用风险矩阵法对各环节进行风险评价。结果表明，凝乳、排豆腐、发酵、腌制是腐乳生产中蜡样芽孢杆菌污染高风险环节。在此基础上，制定并实施相应的控制措施，取得良好效果。

关键词：腐乳、蜡样芽孢杆菌、风险评估、控制措施

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广东出入境检验检疫局科技计划项目2014GDK76

在线出版日期：2015-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48