微波糖基化改性提高蛋清起泡性研究

摘要：

起泡性是蛋清蛋白的主要加工特性之一,为提高其起泡性能,进行了微波糖基化改性研究.实验采用单因素试验研究了不同糖添加量、微波条件对提高蛋清起泡性的影响.结果表明:在葡萄糖添加量1.25％、微波糖基化条件为50℃、600W、50s获得的糖基化蛋清的起泡性极显著好于未改性蛋清.蛋清的起泡高度由原来的2.0cm增加到5.4cm,起泡性提高了170％.

关键词：蛋清、糖基化、微波、起泡性

分类号：TS253.4(食品工业)

在线出版日期：2021-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24