有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

摘要：

研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响.结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10％有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳.

关键词：咸蛋、有机酸、电导率、硬化率

所属期刊栏目：27

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：江西省农业科学院青年基金项目2014CQN008;江西省科技支撑计划项目20093BNB06600

在线出版日期：2015-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-63,76