柿子、山楂复合果酒的研制

摘要：

　　利用河南辉县水柿和豫北红山楂作为原料酿制柿子山楂酒，以水柿为基础，采用有机酸含量较高的山楂调节果浆pH值分别至3．2、3．6、4．0和5．0，研究发酵过程中主要成分的变化规律以及成品酒的风味，结果显示：采用山楂果浆调节pH值至3．6的柿子山楂酒的口感圆润、香气浓郁，香气组分主要以乙酸乙酯和己酸乙酯等酯类为主，产品生物稳定性好、澄清透明。

关键词：柿子、山楂、可溶单宁、蛋白质、香气

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目092102210109。

在线出版日期：2013-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101