不同加热温度对兔肉肉质的影响

摘要：

试验选择65、75、85、95℃ 4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况.试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著；加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大；剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异.结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响.

关键词：兔肉、加热、肉质指标

所属期刊栏目：24

分类号：TS251.54(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX112062

在线出版日期：2012-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：167-169