酶法提高草莓出汁率的工艺优化

摘要：

采用单一果胶酶处理草莓,通过正交试验优化酶解工艺,当加酶量0.04％、pH 4.0、酶解温度40℃、酶解时间60min时,草莓出汁率最高,为91.21％,比对照组(直接挤压榨汁)提高29.97％.采用复合酶(果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶)处理,草莓出汁率比对照组(直接挤压榨汁)提高30.94％,比单一果胶酶处理提高0.97％,复合酶解最佳条件为:果胶酶添加量0.04％、纤维素酶添加量0.03％、木聚糖酶添加量0.02％、β-葡聚糖酶添加量0.04％、酶解温度40℃、pH 4.0、酶解时间60 min.

关键词：草莓出汁率、酶解工艺、果胶酶、复合酶

所属期刊栏目：23

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：2010年江苏省农业科技自主创新重点项目CX10 231

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：155-158