亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响

摘要：

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对鸡肉肠汁液损失(TEF)、产率、硬度和弹性的影响.结果表明:卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响(P<0.05);魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠弹性影响显著(P<0.05);玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、硬度和弹性影响极显著(P<0.01),对产率影响显著(P<0.05).感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关(P<0.01,r=0.692).结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果,得出低脂鸡肉肠的优化结果:添加卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%.

关键词：鸡肉肠、汁液损失、质构、产率、卡拉胶、魔芋胶、玉米变性淀粉

所属期刊栏目：21

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系专项资金资助

在线出版日期：2009-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87