排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究

摘要：

为研究排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响,选取发育正常,健康无病,经过高强度育肥的锦江牛进行屠宰,通过测定牛肉的肉色、pH值、水分、脂肪、蛋白质含量、嫩度(剪切力)、系水力和熟肉率8个指标,比较研究排酸与未排酸牛肉的品质.结果显示:(1)在牛肉营养成分含量方面,排酸牛肉的水分含量(72.49%),蛋白质含量(20.24%)高于未排酸牛肉,脂肪含量(3.99%)低于未排酸牛肉,但差异均不显著(P>0.05);(2)在肉质特性方面,未排酸肉样与排酸肉样的肉色中L和b值之间无显著差异(P>0.05),但是排酸肉样肉色的a值为17.62显著低于未排酸肉样的肉色中的a值(P<0.05).排酸牛肉pH值显著高于未排酸牛肉(P<0.05),未排酸牛肉的滴水损失显著高于排酸肉(P<0.05),而其余各指标均差异不显著(P>0.05),但排酸牛肉的剪切力(4.06 kg)优于未排酸锦江牛肉,表现出较好的嫩度,滴水损失(1.46%)的表现上显著优于未排酸牛肉(P<0.05).综合本试验结果,排酸牛肉的牛肉品质要好于未排酸牛肉,因此,利用排酸工艺改善牛肉品质具有一定的效果,将屠宰后的牛肉进行排酸工艺处理在高品质牛肉生产市场上具有很好的前景.

关键词：排酸处理、锦江牛、牛肉品质、营养特性

所属期刊栏目：40

分类号：S823.9+211(家畜)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303143;江西省教育厅科学技术研究项目GJJ150435;国家现代肉牛牦牛产业技术体系项目CARS-38;国家星火项目2015GA730003.Project supported by the Special Scientific Research Fund of Agriculture Public Welfare Profession of ChinaGrant 201303143;Scientific Research Fund of Education Department of Jiangxi ProvinceGJJ150435;National Beef Cattle Industrial Technology System ProgramCARS-38;China Spark Program2015GA730003

在线出版日期：2018-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：345-349