米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响

摘要：

采用快速粘度分析仪（ RVA）测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明，籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异；当米糠膳食纤维添加量由0％增加到15％时，粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50．78％、30．36％和73．11％，峰值时间延迟1．66 min，最低粘度和最终粘度分别上升95．20％和7．25％。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18．37％、29．05％和54．48％，峰值时间延迟0．74 min，最低粘度和最终粘度分别上升23．96％和7．61％。米糠膳食纤维的粒度大小（小于80目）对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著（P＞0．05）；米糠膳食纤维添加量（0％～15％）与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关（ P＜0．05），与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关（ P＜0．05）。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性（ P＞0．05）。

关键词：稻米淀粉、米糠膳食纤维、糊化特性、添加量、粒径

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目湘教通2013448号

在线出版日期：2015-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：725-732