超高压处理的香蕉汁在贮藏期间的品质变化

摘要：

研究超高压处理后的澄清香蕉汁在4℃和25℃贮藏期间微生物和营养品质的变化。研究结果表明，香蕉汁在常温（25℃）下经500 MPa的超高压处理2 min后，果汁中的微生物基本杀灭。超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏1 d后，果汁中有少量的亚致死的微生物恢复活力，但在整个8周的贮藏期间，果汁中菌落总数、霉菌和酵母检出量均小于10 cfu/mL。另外，超高压工艺处理的香蕉汁在4℃和25℃贮藏的8周内，果汁的可溶性固形物含量、pH、可滴定酸均没有显著（ P＞0．05）的变化，并且总酚和DPPH清力还表现出增加趋势。但褐变度表现出上升，且果汁的透光率也表现出略微下降。贮藏温度对超高压处理后香蕉汁的品质影响差异不显著。

关键词：超高压、澄清香蕉汁、贮藏、品质变化

分类号：S668.1;TS255.3(果树园艺)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划课题2012BAD31B03;2011年广东省科技计划项目2011B010100041

在线出版日期：2014-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67