乳酸发酵对秦川牛肉品质的影响

摘要：

采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl添加量在发酵中的作用,通过测定牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力3个指标来衡量.建立了乳酸发酵中乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl质量浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)、嫩度影响响应模型.在乳酸菌制剂添加量为2.50 g/L,NaCl添加量为30.00 g/L, 发酵时间为2.50 h的条件下牛肉品质较为理想.乳酸发酵显著改善牛肉品质,乳酸菌制剂添加量是影响牛肉酸度和嫩度的关键因子,发酵时间是影响TVB-N产生的首要因素,NaCl在乳酸发酵过程中有显著抑制腐败的作用,在2 h发酵中其作用大于乳酸菌制剂发酵产酸抑制腐败的作用.

关键词：秦川牛肉、乳酸菌、发酵、品质、响应曲面法

所属期刊栏目：30

分类号：S823.215(家畜)

资助基金：国家科技支撑计划-农林动物育种专项2006BAD01A10-3;农业部公益性行业专项nyhyzx07-035;陕西省"13115"科技创新工程项目资助2007ZDCY-01

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：960-966