紫红薯色素、辣椒红色素和胭脂红色素稳定性的比较

摘要：

通过对紫红薯色素与胭脂红素和辣椒红素稳定性的详细研究比较,发现紫红薯色素和胭脂红素对光热的稳定性较好,辣椒红素对光热的稳定性则较差.紫红薯色素和胭脂红素与辣椒红素的耐氧化性均较好,而三者的耐还原性都相对较弱.常见的金属离子对胭脂红素影响不明显,Fe3+、Fe2+、Al3+、Cu2+对紫红薯色素影响较明显,Fe2+和Al3+对辣椒红素也有影响.酸碱对辣椒红素影响较弱,但碱对紫红薯色素和胭脂红素影响较明显.

关键词：色素、稳定性

所属期刊栏目：25

分类号：S637.101(蔬菜园艺)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：435-438