米谷蛋白对挤压淀粉复合物结构及性质的影响

摘要：

以大米淀粉及米谷蛋白为原料,通过双螺杆挤压技术制备了不同比例的大米淀粉/米谷蛋白复合物,利用FTIR、1HNMR、XRD、DSC、快速黏度计、低场核磁(LF-NMR)、流变仪和SEM对复合物的形成机制、结构变化、理化性质以及微观形态进行了表征.结果表明,大米淀粉发生降解、α-1,6-糖苷键断裂,分支化减弱,并与米谷蛋白发生化学相互作用(包括美拉德反应),形成均匀致密的片层微观结构,从而增强对水分子的束缚能力.挤压后复合物表现为较低的热稳定性、结晶特性、糊化特性以及黏弹性.这些特性随着米谷蛋白添加量的提高得到改善,尤其在米谷蛋白添加量(以淀粉质量为基准,下同)为 13%时,复合物的相对结晶度由 2.10%(米谷蛋白添加量为9%)增加至3.51%(米谷蛋白添加量为13%),峰值黏度增加至376.51 Cp(1000 cP=1 Pa·s),崩解值提升为362.20 Cp,回生值增加至87.14 Cp,剪切应力随之增大,储能模量与损耗模量明显升高.

关键词：挤压、大米淀粉、米谷蛋白、相互作用、结构、食品化学品

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目;辽宁省自然科学基金指导计划项目

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1819-1825,1848