酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析

摘要：

为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响,采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5'-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析;通过滋味活度值(TAV)评价滋味成分对甜味的贡献.结果表明,增甜型酵母抽提物中共鉴定出 13 种TAV>1 的滋味物质,对滋味的贡献较大;添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味;添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最大甜度感知的时间提前了2.98 s;谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知,柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜度感知.分子对接结果表明,当谷氨酸或丙氨酸存在时,甜菊糖苷与味觉受体1型成员2之间的疏水相互作用增加.

关键词：酵母抽提物、滋味成分、滋味活度值、甜味剂、感官评价、分子对接、香料与香精

所属期刊栏目：40

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;北京高校卓越青年科学家计划项目

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1783-1790