恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取

摘要：

采用索氏提取法(SE)、水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质.结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析,并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响;此外,对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析.结果表明,4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种,其中相同的挥发性物质有22种.挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物;各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚,为42016.73 ng/g.通过各挥发性物质的香气活度值(OAV)分析发现,对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种,其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚,高达10934.尽管不同提取方法各有优缺点,可以相互补充,但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高.

关键词：烟熏腊肉、挥发性物质、香气活度值、提取、嗅闻分析、气质联用

所属期刊栏目：39

分类号：O657.63;R284.2(分析化学)

资助基金：国家自然科学基金;湖北省自然科学基金;生物资源保护与利用湖北省重点实验室湖北民族大学基金项目

在线出版日期：2022-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：1881-1893