焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

摘要：

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响.通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定.结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等.其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高.GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种.其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质.综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征.

关键词：核桃乳、焙烤、感官分析、溶剂辅助风味蒸发法、关键性香气成分、食品化学品

所属期刊栏目：37

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400600

在线出版日期：2020-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：2562-2570