不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响

摘要：

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响.采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量.感官评价结果表明,煮制4h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3h时pH达到最低值(6.39);5′-胞苷酸(5′-CMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5h时达到最大值;5′-肌苷酸(5′-IMP)、和5′-腺苷酸(5′-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5h时达到最大值(291.39mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献.鸡汤的味精当量值(EUC)在5h达到最高值(0.28gMSG/100g).多肽含量在4h时达到最大值(12.06g/L).

关键词：鸡汤、游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸、呈味肽、香料与香精

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2018-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1683-1690