超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响

摘要：

以超高压结合热方法对大米粉进行处理,分析了压力(0.1～700 MPa)、温度(20～60℃)、时间(0～25 min)和加水量〔w(H2O)=0～65％〕对其主要理化性质的影响.结果表明:随着压力、温度、保压时间和加水量的持续增加,大米粉碘蓝值、溶解度和透明度分别呈现升-降-升-降、降-升-降和一直下降的趋势.凝胶膨胀率随压力变化无显著规律,但随时间、温度和加水量增加而显著降低.在压力和温度分别为600 MPa和45℃时,溶解度和凝胶膨胀率分别为5.46％和8.73 mL/g,都达到最大值,而碘蓝值最小,为0.41.大米粉淀粉糊化度随压力、保压时间、温度和加水量的增大而显著增大,结晶结构由A型向V型转化.碘蓝值与温度和保压时间均呈中等强度正相关关系,与加水量呈极显著正相关关系(p<0.01),与压力相关性较小.透明度与压力呈显著负相关(p<0.05),与保压时间、温度以及加水量均呈极显著负相关(p<0.01),凝胶膨胀率和溶解度与透明度均呈正相关,与碘蓝值呈负相关(p<0.01).

关键词：超高压、大米粉、理化特性、食品化学品

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1573-1581