应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺

摘要：

为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺.通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系.最终确定的热反应条件为:反应温度121～123℃、时间15 min、压力0.11～0.12 Mpa;优化的配方结果为:碳源体系6.000g(D-葡萄糖5.000g、D-木糖1.000g);氮源体系41.770g[猪骨泥酶解液18.750g、猪肉酶解液18.750g、植物水解蛋白液1.350g、氨基酸复合包2.920g(L-半胱氨酸0.730g、L-谷氨酸0.730g、L-精氨酸0.730g、L-脯氨酸0.730g)];增味体系8.532g(硫胺素0.270g、呈味核苷酸二钠0.162g、酵母膏0.900g、猪骨油7.200g).

关键词：逐级正交优化、美拉德反应、排骨汤、热反应、香精

所属期刊栏目：33

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2016-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：803-810