低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析

摘要：

为促进低盐固态发酵酱油产品风味的提高与改善,运用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定了55种挥发性风味成分,总相对质量分数为96.60%,其中醇类化合物为54.86%;苯酚类化合物为4.05%;酯类化合物为2.78%;醛类化合物为7.82%;酮类化合物为1.25%;酸类化合物为9.90%;胺类化合物为1.67%;杂环类化合物为4.02%;烃类化合物为10.25%.低盐固态发酵酱油的主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物,这为提高和改进低盐固态发酵酱油的风味提供了依据.酱油风味的形成是多种化合物共同作用的复杂反应.

关键词：低盐固态发酵酱油、挥发性成分、气相色谱-质谱联用、固相微萃取

所属期刊栏目：25

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

在线出版日期：2008-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：260-263