天然鸡肉香精的制备与评价

摘要：

根据Maillard反应原理,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果:m(氨基酸):m(葡萄糖)=4:1,m(甘氨酸):m(丙氨酸)= 1:2,热反应温度130 ℃,热反应时间40 min,含水量w(H2O)=40%,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解.并且对评价方法作了简单介绍.

关键词：鸡肉味香精、氨基酸、葡萄糖、Maillard反应

所属期刊栏目：17

分类号：TS264.3(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：450-452