热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响

摘要：

为探究不同热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响.本研究比较了8种常见干燥动力学模型对荷叶离褶伞干燥过程拟合的适用性,采用GC-IMS技术,对不同干燥温度处理下荷叶离褶伞的挥发性风味物质进行测定.结果 表明:荷叶离褶伞热风干燥为典型的降速干燥,Midilli-Kucuk模型可以较好地描述其热风干燥过程(R2＞0.99791,RMSE＜0.0152,x2＜2.31×10-4);温度对荷叶离褶伞风味物质影响显著,在5个干燥温度处理下的荷叶离褶伞中共鉴定到47种挥发性风味物质,包括醛类13种、酮类8种、醇类13种、酯类5种和其他类8种.随着干燥温度升高(55-75℃),醛类物质相对含量呈下降趋势,而醇类、酮类以及其他物质(乙酸等)略有上升趋势.

关键词：荷叶离褶伞;热风干燥温度;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);干燥特性;挥发性风味物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS217;S641.3;TK16

资助基金：福建省产业技术创新重大研发平台2014N2001

在线出版日期：2022-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共16页

页码：3304-3319