丝素蛋白膜固定β-葡萄糖苷酶及其改良食品风味的研究

摘要：

从黑曲霉发酵液中提取β-葡萄糖苷酶酶液,用丝素蛋白将其固定,探讨酶固定化的影响因素及固定化酶的性质.β-葡萄糖苷酶的固定化条件为:取0.8 Uβ-葡萄糖苷酶与4.0%戊二醛和10%牛血清白蛋白混合(体积比为5:3:2),涂布于1cm2丝素蛋白膜上交联作用8h.在此条件下获得的固定化酶性质为:最适温度为60℃,比游离酶提高10℃;最适pH为5.0;t1/2为75℃,热稳定性比游离酶有明显改善;最佳反应时间为15 min;与游离酶相比,与底物亲和力降低.将固定化酶膜应用于果汁、果酒、茶汁等食品的增香,经感官鉴评,样品间存在显著差异,进一步经色谱一质谱联用仪分析,发现酶解后的样品,原有香气物质有不同程度的增加,4-萜品醇增加了107%、紫苏醇增加了42%,还有三种未知的香气组分分别增加了251%、79%和33%;并有新风味物质--芳樟醇、香叶醇和2-羟基-5-甲基苯乙酮产生,显示了较好增香效果.

关键词：固定化酶、固定化条件、酶特性、GC-MS分析

所属期刊栏目：23

分类号：Q939.96(微生物学)

资助基金：英国Unilever 研究中心国际合作项目

在线出版日期：2004-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78