红薯渣酿酒新技术
在加工红薯淀粉过程中，通常会留下大量的薯渣，有的将其作为饲料喂猪，有的用来当柴烧，造成很大的浪费。鲜红薯加工淀粉后，薯渣里的淀粉含量仍然很高，淀粉的结构疏松，有利于蒸煮糊化。所以用红薯渣酿酒，一般出酒率较高，从而使这一副产品得到充分利用。下面将此项技术简单介绍给读者。 1、原料要求 薯渣要求新鲜、洁净、干燥。有霉变、夹杂多的薯渣，因带有大量杂菌，会导致酒醅污染，还会给成品酒带来邪杂味，所以对薯渣要进行严格筛选。另外，有黑斑病的鲜薯也应挑出来。酿酒前，将筛选好的薯渣粉碎成末，贮于清洁、干燥、通风的房屋中待用。 2、工艺流程 原料清蒸→辅料清蒸→清渣发酵→清蒸馏酒。 3、操作步骤 3.1制浆在粉碎的薯渣内加85℃～90℃的热水，搅匀，至薯渣足水而产生流浆，薯渣与水的比例100 : 70为宜。 3.2蒸料在甄内蒸熟薯渣，大气蒸80min后，出甄加冷水，渣水比为100 : 26～28。 3.3加酒曲，渣曲比为100：5～6，翻拌薯渣使其均匀。 3.4发酵入池前料温18℃～19℃，发酵周期为4天，发酵过程中，温度控制在30℃～32℃。 3.5装甄发酵结束，取料出池，料温不得低于25℃～26℃。用簸箕将取出的料装入甄桶，操作要注意：装甄要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，甄料不宜太厚且要平整，盖料要准确。 3.6蒸馏装甄完毕，插好馏酒管，盖上甄盖，盖内倒入水。甄桶蒸馏要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。在整个馏酒过程中，冷却水的温度大致控制如下：酒头在30℃左右，酒身不超过30℃，酒尾温度较高。经摘酒后，蒸得的酒为大楂酒。 3.7二次发酵、蒸馏把甄内料取出，摊晾在地上进行冷却。按上述数量加水、加曲，不配新料，人池发酵4天。入池料温度及操作方法与前相同，这次蒸得的酒叫二楂酒。 3.8三次发酵、蒸馏第二次蒸馏完毕，仍按前次操作：出料、摊晾、冷却、加水加曲，入池发酵4天。这次蒸得的酒叫三楂酒。 在按以上步骤操作时，对装甄工序应注意：通常的装甄方法有：“见湿盖料”，指酒汽上升至甄桶表层，酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易压汽；“见汽盖料”则是酒汽上升至甄桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一层发酵材料，此法不易压汽，但易跑汽。这两种操作方法各有利弊，可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。 此法酿酒的整个生产周期为12天，原渣出酒可达47％左右。用薯渣发酵制白酒，一般仅需3个人、1个甄桶，即可土法上马。 联系人：李科荣 地址：江西省万载县潭埠新街 邮编：336104
红薯渣、酿酒、发酵、蒸馏、操作方法、温度控制、红薯淀粉、清蒸、冷却、酒醅、表层、原料、熟练程度、疏松、生产周期、筛选、加水、加工、技术简单、工艺流程
01
F1(世界各国经济概况、经济史、经济地理)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共2页
24
