泡菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响

摘要：

采用N-(1-萘基)=乙二胺比色测定法对不同原料(萝卜和白菜)、不同盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较加入大蒜对亚硝酸盐产生的影响.亚硝酸盐与胺反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,诱发消化系统癌变,对人类健康构成潜在威胁.对泡菜腌制提出建议,便于腌制安全的泡菜.

关键词：泡菜、发酵、亚硝酸盐、测定

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2013-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11