浅议生料制醋中固态发酵的条件控制

摘要：

为了更好地控制生料制醋过程中的固态发酵,对固态发酵的温度、醋醅中的氧含量和车间环境条件等对发酵的影响作了比较详细地阐述,认为把温度控制在35～42℃,这样有利于固态发酵的顺利进行,同时在醋醅表面覆盖塑料薄膜可控制氧的含量,车间管理要按5S的要求进行,并严格按照工艺要求进行操作可确保制醋工艺的顺利进行.同时,对醋醅过氧化反应的现象及预防措施作了简要说明.

关键词：生料制醋、固态发酵、温度、氧含量、过氧化反应

所属期刊栏目：26

分类号：TS264.2+2(食品工业)

在线出版日期：2010-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24