豆豉干提物功能特性的研究

摘要：

为了提高豆豉产品档次,将由枯草芽孢杆菌发酵制得的豆豉用95%乙醇水溶液溶解,然后在恒温振荡水浴中常温浸提24 h、过滤,最后进行冷冻干燥得到豆豉干提物.豆豉干提物用95%乙醇水溶液溶解并稀释成不同的浓度梯度,进行豆豉干提物抗氧化分析实验和自由基清除实验.实验得出豆豉干提物具有较强的抗氧化能力和还原能力,干提物中酚类化合物含量可以达到751.03±5.00 mg/g干提物,豆豉干提物中的酚类化合物含量与豆豉抗氧化活性之间存在着很强的线性关系(R2=0.956),此外豆豉干提物还对[DPPH·]自由基和[·OH]自由基具有较强的清除能力.

关键词：豆豉、干提物、大豆粉、抗氧化能力、自由基清除能力

所属期刊栏目：24

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2007-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-31,38